穿心莲果蔬饮料的制备及其设计

 穿心莲是一种药食同源的新型绿色蔬菜，它具有清热解毒、消炎消肿、止痛等作用。现在已进入大众消费市场被人们接受。
本研究以穿心莲和苹果作为主要原料，制备出穿心莲苹果混合果蔬汁饮料，以此对混合果蔬汁饮料生产的工艺及配方进行研究。试验选择单因素实验及正交试验相结合的方法，对穿心莲苹果混合果蔬汁饮料的加工工艺、生产配方、指标检测等方面进行研究。结果表明，果蔬原汁中穿心莲原汁与苹果原汁的比例、果蔬原汁所占比例、穿心莲漂烫工艺、杀菌方式、各种添加剂的添加量等因素对穿心莲苹果混合果蔬汁饮料的感官品质及保质期具有较大影响。
通过方差分析的方法对正交试验结果进行深入分析，得到了4%的白砂糖添加量、0.1%的柠檬酸添加量、40%的混合果蔬原汁添加量、0.05%的黄原胶添加量其余以纯净水补充的最佳配方，其中穿心莲原汁与苹果原汁的比例为1:4时果蔬汁饮料具有特别的香气，且口感柔和适中，最易被人所接受。
同时对混合果蔬汁饮料生产过程中的杀菌工艺、漂烫工艺、护色工艺进行研究，并对未来混合果蔬汁饮料的发展前景作出展望。
本研究创新性地将穿心莲这一药用植物添加到混合果蔬汁饮料的生产当中，同时还对绿色植物在饮料加工过程中的护色问题进行了初步的研究。
关键词：穿心莲；混合果蔬汁饮料；生产工艺；感官评定
目 录
第1章 绪论...........................................................................................1
1.1研究的目的和意义 1
1.2国内外研究现状 2
1.3研究的主要内容 4
第2章 试验材料与设备..与设备 5
2.1.1试验材料 5
2.1.2试验设备 5
2.2实验方法 6
2.2.1穿心莲原汁的制取 6
2.2.2苹果原汁的制取 6
2.2.3混合果蔬汁的制备工艺 6
2.2.4苹果原汁中添加Vc含量对苹果原汁的影响 7
2.2.5漂烫温度对穿心莲原汁的影响 7
2.2.6原料配比的确定 7
2.2.7调味剂的单因素实验 8
2.2.8正交试验 8
2.2.9感官评定 9
2.2.10稳定剂的添加量对果蔬汁混合饮料的影响 9
2.2.11杀菌方式对混合果蔬汁饮料的影响 10
2.3指标检测方法 10
2.3.1.离心率的检测 10
2.3.2.Vc含量的测定 10
2.3.3总酸的测定 12
2.3.4微生物指标的测定 13
第3章 结果与分析......14
3.1混合果蔬原汁预处理工艺的确定 14
3.1.1苹果原汁中添加Vc含量的确定 14
3.1.2穿心莲叶片漂烫时间的确定 14
3.2混合果蔬原汁比例的确定 15
3.3混合果蔬汁饮料单因素试验结果 15
3.4混合果蔬饮料配方的正交试验结果 17
3.5杀菌方式对混合果蔬汁饮料的感官及保质期的影响 19
3.6优势产品的指标检测 19
3.5.1感官指标 20
3.5.2理化指标 20
3.5.3微生物指标 20
第4章 结论与展望.....21
4.1结论 21
4.2创新点 22
4.3展望 23
4.3.1混合果蔬饮料的市场前景的展望 23
4.3.2穿心莲作为食物的前景展望 23
4.3.3混合果蔬汁饮料生产加工工艺的前景展望 23
致 谢 24
参 考 文 献 25
在穿心莲的药用价值及临床应用领域，陈国祥[17]通过实验发现穿心莲胶囊具有明显的抗炎作用，并且可以持续8h之久。伍小波[18]采用最新的药理效应法对穿心莲抗炎作用的药物动力学进行了研究。结果表明,穿心莲在体内的消除时间较长具有较强的抗炎作用。刘如玉发现[19]穿心莲内酯类化合物为穿心莲的主要有效成分,对细菌性与病毒性上呼吸道感染及痢疾等有特殊疗效。邓文龙、徐志勇等[20,21]通过实验探究了穿心莲内酯类化合物具有的解热作用。陈平圣[22]等通过将穿心莲加到肿瘤细胞培养基的试验得出结论,穿琥氯酸对肿瘤细胞的生长有抑制作用。李玉祥等[22-24]测试出穿心莲提取物对人肝癌细胞株HepG2有明显的增殖抑制作用,并随药物浓度的增加而作用增强。除此之外穿心莲还被证明具有抗病毒[25,26]作用等其他作用。
1.3研究的主要内容
本课题选用穿心莲和苹果作为主要试验原料，采用单因素试验与正交试验相结合的试验方法，对穿心莲混合果蔬汁饮料的生产配方及加工工艺展开研究，具体研究内容有以下几点：
（1）确定穿心莲苹果混合果蔬饮料的生产工艺流程及工艺条件、设备。
（2）选取若干相相关因素进行单因素试验，研究不同因素对混合果蔬汁饮料的影响。
（3）分析单因素实试结果，选取3-4个主要因素，利用正交试验的方法确定最优配方及主次因素。
（4）利用正交试验所得最优结果制备出优势产品。
（5）对优势产品进行理化指标及微生物指标的检测，对产品品质进行评估。