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目 录
第一章 绪论 1
1.1概述 1
1.2研究的目的和意义 1
1.2.1研究的目的 1
1.2.2研究的意义 1
1.3牛肉解冻的研究状况 2
1.3.1牛肉解冻的品质评价 2
1.3.2影响解冻牛肉品质的主要因素 3
1.3.3国内外研究现状 4
1.4研究的内容依据以及实验步骤 4
1.4.1研究依据 4
1.4.2研究内容 5
1.5研究成果 5
1.6可行性分析 5
第二章 试验材料与仪器及原理和步骤 6
2.1试验原料及药品 6
2.1.1试验原料 6
2.1.2试验药品 6
2.2试验仪器及设备 6
2.2.1试验仪器 6
2.2.2试验设备 7
2.3试验原理及试验步骤 8
2.3.1试验原理 8
2.3.2试验步骤 8
第三章 标准曲线的绘制 9
3.1蛋白质标准曲线 9
3.1.1蛋白质标准曲线的测定 9
3.1.2样品提取液中蛋白质浓度的测定 9
3.1.3蛋白质标准曲线测量结果 9
第四章 上脑牛肉解冻品质的检测研究 11
4.1空气解冻单因素试验 11
4.2水解冻的单因素试验 13
4.3超声波解冻单因素试验 16
4.4正交试验 18
第五章 牛腿肉解冻品质的检测研究 22
5.1空气解冻单因素试验 22
5.2水解冻的单因素试验 24
5.3超声波解冻单因素试验 27
5.4正交试验 29
第六章 牛脊肉解冻品质的检测研究 33
6.1空气解冻单因素试验 33
6.2水解冻的单因素试验 35
6.3超声波解冻单因素试验 38
6.4正交试验 40
结论 44
致 谢 45
参考文献 46
本文研究了水解冻，空气解冻，超声波解冻三种解冻方法，分别对三种不同部位的牛肉进行解冻，并且检测了解冻后牛肉的pH值，含水率，蛋白质含量，肌肉解冻损失四个指标，并在此基础上做了正交实验，并通过测量含水率，蛋白质含量，肌肉解冻损失三个指标确定最佳解冻方法，来最大程度的保持牛肉的品质和营养。试验结果如下：
牛肉的pH值与解冻方法的关系并不大，而是跟牛肉本来的品质相关，一般同一块牛肉虽然解冻方法不同，但是它的pH值相差不大。另外，不同部位的牛肉，最佳的解冻条件也不相同，所以在牛肉解冻时，要根据其不同部位，选择不同的解冻条件进行解冻。上脑牛肉的最佳解冻工艺为20℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻；牛腿肉的最佳解冻工艺为20℃的空气，10℃的水，150W的超声波综合解冻；牛脊肉的最佳解冻工艺为10℃的空气，15℃的水，150W的超声波综合解冻。
关键词：牛肉 解冻 空气 水 超声波
研究的内容依据以及实验步骤
1.4.1研究依据
牛肉在解冻后，品质发生了改变，通过测量其不同的理化指标，来确定牛肉的最佳解冻工艺。使用水，空气等就可以进行，简单易行，应用性更强，并且运用正交实验，能够更准确的找到牛肉解冻的最好方法。
1.4.2研究内容
冷冻在贮藏、运输、加工工业中起着很重要的作用，但冷冻食品在加工或消费前都必须解冻，冷冻会影响食品的品质，解冻在食品的品质中也起着很关键的作用，本文的主要研究内容如下：
1）通过查阅资料及市场调研分析牛肉的解冻方法。
2）确定牛肉品质评定指标。
3）通过不同的解冻方法，分析牛肉在不同解冻方法下的品质的变化，确定最佳解冻方法。
1.5研究成果
1)通过单因素试验，确定各个单因素的最佳实验条件。
2)正交实验优化设计选出解冻牛肉的最佳条件即水温、空气的温度、超声波强度。
3)利用所得最佳条件对牛肉进行解冻，并进行检测验证。
1.6可行性分析
与冷冻技术的发展相比，对解冻技术的认识和发展较晚，且研究较少。冰晶是一种纯物质，因此，在形成冰晶时，溶质就在冰晶之间的液相中浓缩了[27]。解冻的过程就是使冻结食品中的冰晶融化成水，并被食品吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。目前，对各种解冻方式的研究越来越多，各解冻方式的解冻时间及对食品品质的影响也是不同的。因此寻找最优的解冻方式，使牛肉保持最好的品质，让人们吃上方面，美味，营养的牛肉，对人们的生活品质的提高是有非常大的作用的，并且可以运用于工厂生产中，减小成本，提高产品品质。
