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山药、土豆杯汤加工工艺的研究

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 本实验以山药、土豆为主要原料,参照山药、土豆所独有的功能和所含的营养以及国内外关于山药、土豆相关饮料的发展状况,对山药、土豆固体饮料的配方、工艺及其稳定性进行了研究。本实验通过一系列的研究后制成山药、土豆固体饮料,测定了其各类营养元素,并确定了最优生产工艺参数。
通过土豆的护色条件的选择的实验,最终得出:当维生素C含量为0.10%,氯化钠含量为0.50%,护色时间为30min时土豆的护色效果最好。通过甜度对山药、土豆饮料感官质量的影响的实验,可得出:白砂糖含量为6.0%时,山药、土豆饮料的感官评价效果为最好,甜度最为适宜。并且配以甜味剂复合使用,效果更佳。通过不同条件下对喷雾干燥的影响的实验,可得出:喷雾干燥的最佳条件为:进口温度170 ℃,出口温度70 ℃,水与山药的质量比1∶2,此时加工制取的干粉品质较好。通过山药、土豆饮料的均质条件及杀菌条件的确定的实验,可得出:最佳的均质条件为均质压力20MPa,次数3次,温度为65℃;杀菌条件为:杀菌温度121℃,时间15min。
进过上述研究制得的山药、土豆固体饮料易冲喝,而且口感好,营养丰富。
关键词:固体饮料;山药;土豆;配方;工艺研究
目录

摘要 I
Abstract II
前言 1
第一章 文献综述 2
1.1固体饮料的概念及其工业发展状况 2
1.1.1 固体饮料的定义及其分类 2
1.1.2 固体饮料概述 3
1.1.3 固体饮料工业发展状况 5
1.2 山药资源及其利用 5
1.2.1 山药资源 5
1.2.2 山药的营养价值 7
1.2.3 山药的保健功能 7
1.3 土豆资源及其利用 7
1.3.1 土豆资源 8
1.3.2 土豆养价值 8
1.3.3 土豆的保健功能 9
第二章 实验部分 11
2.1 原材料 11
2.1.1 主要的原辅料 11
2.1.2 试剂 11
2.1.3 实验仪器与设备 11
2.2 试验方法 12
2.2.1 山药处理工艺流程 12
2.2.2 山药粉的制备实验 12
2.2.3 山药的均质实验 13
2.2.4 山药的喷雾干燥实验 13
2.2.5. 生姜的处理工艺流程 14
2.2.6 姜汁的制备实验 14
2.2.7 土豆的处理工艺流程 15
2.2.8 土豆粉的制备实验 15
2.2.9山药、土豆杯汤甜味剂的确定实验 15
2.2.10 山药粉、土豆粉的最佳调配实验 17
2.2.11 山药浆、土豆浆的杀菌实验 17
2.3 测定指标及方法 17
2.3.1 可溶性固形物含量测定 17
2.3.2 分层率的测定 18
2.3.3 脂类含量的测定 18
2.3.4 总糖的测定 18
2.3.5 蛋白质含量的测定 18
2.3.6 细菌总数的测定 19
2.3.7 大肠菌群数的测定 19
第三章 结果与讨论 20
3.1 山药浆的均质条件研究 20
3.1.1 压力对山药浆均质实验的影响 20
3.1.2 温度对山药浆均质实验的影响 20
3.1.3 均质次数对山药浆均值效果的影响 21
3.2 山药的喷雾干燥实验 22
3.2.1 不同配比对热风喷雾干燥过程及山药粉品质的影响 22
3.2.2 进口温度对喷雾干燥的影响 22
3.2.3 不同温度下山药粉的复水率及含水率 23
3.3 护色对土豆产品的影响 23
3.4 甜味剂复配方案的确定实验 24
3.5 山药粉、土豆粉的最佳调配实验 25
3.6 山药、土豆饮料的杀菌研究 25
3.7 山药、土豆杯汤的产品指标 25
3.7.1 感官指标 25
3.7.2 理化指标 26
3.7.3 微生物指标 26
第四章 结论 27
致谢 28
参考文献 29
随着人民生活质量的日益提高,饮料的新品种层出不穷。然而各种饮料在名称、外观和口感上不断翻新的同时,质量却是参差不齐。难得的是,在饮料市场激烈的“功能战”和“价格战”之中,固体饮料却一直保持平稳、低调的发展态势,无论在价格还是产品质量方面都一直处于令人满意的水平。
固体饮料属于软饮料中的一类,主要分为普通型固体饮料和蛋白型固体饮料。普通型固体饮料是指以果粉或经烘烤的茶叶、菊花、茅根、咖啡等植物提取物为主要原料,添加或者不添加其他辅助材料制成的、且蛋白质含量低于4%的制品。常见的有速溶茶粉、茅根精、酸梅粉、菊花精等;蛋白型固体饮料指的是以蛋及蛋制品、乳及乳制品等其他动植物蛋白等为主要的原料,添加或不添加辅助材料制成的、且蛋白质含量大于或等于4%的制品,常见的有麦乳精、豆奶粉、核桃粉等。
一直以来,固体饮料因风味独特、易于存放、品种多样而备受消费者的青睐,尤
其是那些富含矿物质、维生素等营养成分的固体饮料,可以及时补充人体代谢所需的营养,更加成为许多人生活中离不开的好伴侣。为了保障消费者合法权益,促进固体饮料行业健康的发展,国家质检总局在每年都对固体饮料进行产品质量监督抽查,以2004、2005、2006这三年为例,其中在2004年,固体饮料质量抽查的合格率为95%;2005年抽查合格率则为95%;而2006年抽查合格率为92%。在国家质检总局历次抽查报告中显示,所有产品的蛋白质、感官指标、大肠菌群、致病菌、细菌总数等项目均未出现不合格。因此,从总体上来讲,固体饮料的质量是值得消费者信赖。究其原因,主要有以下两点:一是固体饮料市场占有率较大的大型企业拥有世界先进的喷雾干燥、完善的质量管理体系及自动包装成套连续生产线,产品的质量一直都较为稳定。二是固体饮料产品实施了市场准入制度,从源头省控制了产品的质量。
固体饮料的生产方法与一般的饮料不同,是以某种原料为主,配以多种辅料加工而成的,与液体饮料相比较,一方面固体饮料的体积显著变小,重量显著减轻,而且其速溶性较好;另一方面由于它的含水量低,所以具有良好的保存性,因而其应用范围十分的广泛[6]。
由于真空干燥技术的巨大进步,各种干燥食品产生了巨大的市场价值,出现了速溶食品时代。随着冻结真空干燥机、真空泡沫干燥机和大型喷雾干燥机的开发,铝箔、聚乙烯、纸的复合薄膜等新型包装材料的出现与加工流程系统的现代化,固体饮料将会有更加广阔的市场发展空间。固体饮料具有易于方便携带、保存、便于运输、体积小、营养丰富、风味独特、品种多样、使用方便等特点备受消费者青睐。但同时固体饮料容易吸潮霉变,特别是蛋白型的固体饮料加工时稍有点不慎就容易孳生细菌,其生产加工卫生要求十分严格。根据固体饮料的溶解性,最好使用60℃左右的温水冲调。这是因为固体饮料所含的营养成分在高温下容易分解变质,如溶于100℃水中的维生素C10分钟内就会损失83%;奶粉等蛋白型固体饮料受到高温的影响,蛋白质会由溶胶状态变成凝胶状态,从而出现沉积物,影响乳品质量。水分的含量直接影响到食品的保藏性和水分活度。通常固体食品中含量低于5%的水分时, 被认为其为安全水分[12]。
由于B族维生素在光照条件下会加速分解,所以,在冲调含有B1、B6维生素的固体饮料(如枣汁)时,宜使用深色玻璃杯或不透光的杯子,以减少营养素的损失;维生素C的水溶液在空气中会很快氧化。因此,冲调含维生素C(如橙汁、柠檬汁)较多的固体饮料时,应尽快喝完,不要放置太久。
固体饮料因易于存放、冲调方便而备受广大消费者的青睐。尤其是那些富含维生素、矿物质等营养成分的固体饮料,可以及时补充代谢所需的营养,更家成为了许多人们的最爱。虽说它简单方便、一冲即饮,但最好不要用热水冲调。这是因为,固体饮料中所含的营养成分在高温下特别容易分解变质。有相关的研究表明,在100℃时,溶于水中的维生素C会在10分钟内的损失高达83%;而奶粉等蛋白型固体饮料则会受到高温的影响,其中的蛋白质会直接由溶胶状态变成凝胶状态,则出现大量的沉积物,从而影响乳品的质量。因此,根据固体饮料的溶解性,最好使用在60℃左右的温水中进行冲调。
固体饮料特别容易吸潮霉变,特别是蛋白型固体饮料在加工时稍有不慎,就会容易滋生、繁殖细菌。有关专家提醒消费者,在购买固体饮料时,最好到大型的商场购买名牌产品,挑选颗粒大小均匀一致、无潮解结块、松散呈粉且容器底部无杂质、遇水溶化快的产品;挑选食品标签、标注齐全的及近期生产的产品;蛋白型固体饮料要十分注意标签上配料表中主要成分的含量标注,若生产单位没有注明糖和蛋白含量则无法反映产品的档次和质量,最好不要购买这种类型的蛋白型固体饮料。
1.1.3 固体饮料工业发展状况
近年来, 中国的饮料市场快速发展, 饮料产品百花齐放。2010年全国饮料总产量已接近1亿吨, 达到9984万吨, 连续5年产量增幅高达到20%以上。其中固体饮料产品以其快捷、品类繁多、方便的特点,越来越多受到消费者的热情追捧, 形成了一批消费者高度认知的品牌, 从而市场焕发出新的活力。到目前全国规模以上的固体饮料生产企业的数量已经高达到120家以上。固体饮料在我国的起步比较早, 发展起伏也比较大, 同时也存在一定的问题, 如装备技术有待提高、产品创新滞后、行业归类不清晰、生产技术、餐饮渠道缺乏规范等。
由于固体饮料具有营养丰富、体积小及运输贮存携带方便等优点,它的历史虽然不是很长,但在品种、包装、产量等方面的发展还是很快的。在美国、日本、西欧等国家,固体饮料产量年增长率保持在10%以上。今年来,国内的固体饮料产量和品种也有很大的发展。目前,固体饮料还在朝着向品种多样化、成分绿色化、组分营养化、包装幽雅化、功能保健化和携带方便的方向发展。由于固体饮料生产设备都比较简单,建厂投资相对来说比较少,周期又短、工艺又不复杂、劳动密集、利润高,又可以充分地利用和开发当地的原料资源,因而引起了人们的喜爱和高度重视。随着人们生活水平的不断提高和人生活方式的改变,并随着旅游业的日益发展和科技手段的不断改进,固体饮料必将得到持续的发展,为满足人们的日常生活需求气到越来越重要的作用[7]。

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作者:佚名
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