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苹果梨、胡萝卜复合饮料的研制

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  本实验以新鲜的苹果梨、胡萝卜为主要原料,参照果蔬所独具的功能性及营养;以及国内外果蔬饮料业的发展状况,经过挑选、打浆、均质、杀菌、均质等一系列工艺并对其进行各类营养元素的检测,制成苹果梨胡萝卜汁的复合果蔬饮料,确定了最优生产工艺参数。
主要工作包括以下三方面的内容:
1.苹果梨与胡萝卜汁的配比和蔗糖添加量的确定。通过实验得出苹果梨与胡萝卜汁的最佳确定比为6:4,蔗糖添加量16g/100ml,探讨了苹果梨与胡萝卜汁在不同比例条件下的风味特点综合个人的口感需求,论述并做出最终调配比例。
2.苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬饮料的稳定性及复配稳定剂的研究。通过均匀设计得出最佳稳定剂最佳配比:CMC-N.15%,琼脂0.02%,黄原胶为0.09%。探讨了复合果蔬汁饮料的失稳机理,分析了影响复合果蔬汁饮料稳定的因素,论证了复配稳定剂各组分稳定机理,并对实验结果进行了分析。
3苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的确定。通过实验得出最佳均质条件:均质压力为20MPa,次数为2次,温度为60℃,杀菌条件为杀菌温度85℃ ,时间20min。探讨了复合果蔬汁饮料在不同均质条件下其各自的特点,分析了影响复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的因素,并对实验结果进行了对比。
以上条件下所得的产品口感及风味最佳。

关键词:苹果梨;胡萝卜;果蔬复合饮料;生产工艺
摘 要 I
Abstract II
前 言 3
第一章 文献综述 5
1.1饮料的定义与分类及其工业发展状况 5
1.1.1 饮料的定义及其分类 5
1.2果蔬汁饮料概述 7
1.2.1果蔬汁生产现状 7
1.2.2果蔬汁的生产发展 8
1.2.3果蔬汁的分类 9
1.3苹果梨与胡萝卜资源及其保健功能 11
1.3.1苹果梨资源及其保健功能 11
1.3.2胡萝卜资源及其保健功能 12
1.4苹果梨与胡萝卜产品 13
1.4.1苹果梨产品 13
1.4.2胡萝卜产品 13
第二章 实验部分 14
2.1材料与设备 14
2.1.1主要原辅料 14
2.1.2主要仪器 14
2.1.3主要试剂 14
2.2试验方法 14
2.2.1工艺流程 14
2.2.2苹果梨汁的制备实验 15
2.2.3胡萝卜汁的制备实验 15
2.2.4苹果梨饮料的调配实验 16
2.2.5稳定剂的优化选择 17
2.2.6果蔬汁饮料的均质实验 17
2.2.7果蔬汁饮料的杀菌实验 17
2.3产品质量指标 18
2.3.1感官评价 18
2.3.2理化指标 18
第三章 结果与讨论 21
3.1苹果梨汁胡萝卜汁的制备实验 21
3.1.1漂烫对产品的影响 21
3.1.2蔗糖添加量对产品的影响 21
3.2苹果梨汁胡萝卜汁的调配实验 21
3.3调节pH值 22
3.4单一稳定剂的稳定性实验 22
3.5复合稳定剂的稳定性的实验 23
3.6苹果梨汁胡萝卜汁复合饮料均质的条件研究 24
3.6.1压力对均质的影响 24
3.6.2温度对均质的影响 24
3.6.3均质次数对均质的影响 25
3.7复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究 25
3.8复合果蔬汁饮料的产品指标 27
3.8.1感官指标 27
3.8.2理化指标 27
3.8.3微生物指标 27
第四章 结论 28
致谢 29
参考文献 30
果蔬汁的分类
果汁和蔬菜汁饮料是指用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)为原料,经加工或发酵制成的饮料。
一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆)
采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆)液,或在浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加人果汁(浆)或蔬菜汁(浆)浓缩时失去的等量的水,复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐,调整果汁、蔬菜汁的风味,但不得同时使用食糖和酸味剂,调整果汁的风味。
二、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)
采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。
三、果汁饮料和蔬菜汁饮料
果汁饮料是在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。
蔬菜汁饮料是在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬莱汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
四、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂,味剂等调制而成,稀释后方可饮用的饮料。
五、复合果蔬汁(浆)及饮料
含有两种或两种以上的果汁(浆)、或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品为复合果蔬汁(浆)。
含有两种或两种以上果汁(浆)、蔬菜汁(浆)或其混合物并加人水、食糖和
(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
六、果肉饮料
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
七、发酵型果蔬汁饮料
水果、蔬菜或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经发酵后制成的汁液中加人水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
八、水果饮料
在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量较低的饮料。
1.2.4 果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富、风味良好,无论在营养或风味上,都是十分接近天然果蔬的一种制品。
1.2.5 果蔬汁的基本生产工艺
原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质与脱气→浓缩→调整与混合→包装与杀菌
1.2.6果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
(1)果蔬清汁的混浊与沉淀
原因:微生物的污染;加工处理不当。
措施:严格澄清和杀菌质量。
(2)果蔬浊汁的混浊与沉淀
原因:残留果胶酶作用;微生物的污染。
措施:榨汁前后灭酶要彻底;严格均质和脱气操作及灭菌。变色
(3)酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施:加热钝化酶;添加抗氧化剂;添加有机酸抑制酶活;隔绝氧气。
(4)非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中,主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施:避免过度热处理;控制pH在3.2以下;低温贮藏或冷冻贮藏。
(5)主要由微生物生长繁殖引起腐败,由细菌引起的变味,酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施:控制加工原料、生产环境;采用合理的杀菌条件。
(6)农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题,是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施:强化加工前清洗;关键是实施良好农业生产规范(GAP),加强果园或田园管理,减少或不使用化学农药。
(7)用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施:严格质量监督管理。

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作者:佚名
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