山药、榛果、杏仁茶饮料工艺的研究

 本实验以山药、榛果、杏仁、茶叶为主要原料，依据山药榛果杏仁所特有的营养价值和保健价值，综合国内外茶饮料行业的发展状况，经过原料验收、粉碎、均质、调配、杀菌等一系列工艺操作制得成品，并确定最优生产工艺参数。
本实验主要包括以下三方面的内容：
1.山药护色条件的确定。通过实验得出将切好的山药薄片迅速放入已配制好的维生素C含量为0.10%，氯化钠含量为0.50%的溶液中，不时搅拌，护色时间30min。
2.杏仁乳的稳定性研究。本实验具体探讨了通过均质、调整杏仁乳的酸度和加入乳化剂确定来提高杏仁乳的稳定性。均质采用温度65℃压力25 MPa的二次均质法；加入柠檬酸调整PH值至4.30可有效防止杏仁乳中的蛋白质聚沉；复配乳化剂的最佳配比为0.15%单甘油酯，0.25%海藻酸丙二醇酯，0.10%大豆磷脂。
3.成品杀菌条件的确定。通过实验发现当控制杀菌加热温度为85℃加热时间为20min时不仅能延长成品的保质期，还能最大程度上减少由于加热对成品品质的破坏。
以上条件下制得的成品酸甜适中、口感细腻，营养价值高，兼具杏仁乳的香味和茶的香气。
关键词：山药；榛果；杏仁；茶；工艺研究
目录
摘要 1
Abstract 2
前言 5
第一章 文献综述 6
1.1茶叶 6
1.1.1茶叶资源 6
1.1.2茶叶的营养成分 6
1.1.3茶叶的保健价值 6
1.1.4茶饮料开发利用现状 7
1.2杏仁 8
1.2.1杏仁资源 8
1.2.2杏仁的营养价值 8
1.2.3杏仁的保健价值 9
1.2.4杏仁的毒性 10
1.2.5国内外杏仁的开发利用现状 10
1.2.6市场前景 12
1.3山药 12
1.3.1山药资源 12
1.3.2山药的营养价值 13
1.3.3山药的保健价值 13
1.3.4国内外山药的开发利用现状 14
1.4榛果 15
1.4.1榛果资源 15
1.4.2榛果的营养价值 15
1.4.3榛果的保健价值 15
1.4.4国内外榛果的开发利用现状 16
第二章 实验部分 17
2.1原材料 17
2.1.1主要原辅料 17
2.1.2试剂 17
2.1.3实验仪器与设备 17
2.2实验方法 18
2.2.1山药处理工艺流程 18
2.2.2杏仁处理工艺流程 18
2.2.3榛果处理工艺流程 20
2.2.4山药榛果杏仁的配方优化实验 21
2.2.5山药榛果杏仁茶饮料的制备工艺流程 21
2.2.6成品的杀菌实验 21
2.3测定指标及方法 21
2.3.1可溶性固形物含量测定方法 21
2.3.2总酸的测定方法 22
2.3.3 PH测定 22
2.3.4分层率的测定 23
2.3.5脂类含量的测定 23
2.3.6总糖的测定 23
2.3.7蛋白质含量的测定 23
2.3.8感官分析方法 24
2.3.9细菌总数的测定 24
2.3.10大肠菌群数的测定 24
2.3.11褐变指数的测定 25
第三章 结果与讨论 26
3.1山药汁的制备实验 26
3.1.1护色对产品的影响 26
3.1.2山药汁悬浮剂添加量对产品的影响 26
3.2杏仁乳的制备实验 27
3.2.1杏仁乳的均质条件研究 27
3.2.2 PH值对杏仁乳稳定性的影响 28
3.2.3杏仁乳乳化剂不同比例的复合实验 29
3.3山药榛果杏仁的配方优化实验 29
3.4成品的杀菌条件研究 30
3.5山药榛果杏仁茶饮料的产品指标 31
3.5.1感官指标 31
3.5.2理化指标 32
3.5.3微生物指标 32
第四章 结论 33
致谢 34
参考文献 35
茶树的栽培和茶叶的加工均起源于我国。在我国茶作为一种古老而文明的饮料已有数千年的历史，被誉为中华民族的“国饮”。茶叶中含有丰富的生理活性成分，目前科学家已鉴定出的化学物质有500多种，这些物质对人体的生理功能是茶叶作为人类重要饮料的决定因素。现代化学和药理学研究表明，茶叶中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、游离儿茶素、多种维生素、矿物质、蛋白质和糖类等化学物质。茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合构成了茶叶的独特风味和色泽，也决定了茶具有生津止渴、提神、利尿、助消化、降血压、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我国作为产茶大国，有着悠久的文化历史，而且茶以无糖、低热量、低钠的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合现代饮料的潮流，必将成为饮料的市场上最具潜力的产品。
中国投资咨询网近日公布的《饮料行业“十一五”回顾及“十二五”展望》称，据中国饮料工业协会保守估计，“十二五”期间，我国饮料总量将保持12%-15%的年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高。纵观2010 年饮料市场，茶饮料已经占据了饮料市场的半壁江山，成为饮料市场的绝对主角，并且向“霸主”方向挺进。如此良好的表现，让饮料企业看到了未来饮料的发展方向，纷纷研发茶饮料新品，抢占消费市场。康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉曾直言：“21 世纪的饮料市场将是茶的世界，茶饮料将超过碳酸饮料和咖啡饮料，成为‘饮料之王’。”此外，蛋白饮料近年来在全球市场上也取得了迅速发展，不仅新品投放数量逐年递增，而且呈现出良好的市场前景。专家分析称，我国饮料行业是高成长性的行业，成熟饮品增长稳定，新的热点和增长点不断涌现，使饮料行业发展的产品分类越来越细致。这样，有利于饮料企业进行市场细分，使产业结构得到进一步提升和优化[1]。