蘑菇杯汤加工工艺的研究

 实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过烤制、两次调配、均质、杀菌、浓缩、干燥、包装等工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。主要工作包括以下三个方面的内容：
香菇杯汤中各种调味剂添加量的确定。通过正交试验研究得出葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是5%、2%、2%、0.4%。此时，香菇杯汤的感官评价效果最优，口味香气适宜。
香菇杯汤的稳定性和复合稳定剂的研究。该实验通过稳定剂复合使用的正交实验表讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。探讨了香菇杯汤中可能存在的各个不稳定因素，分析了影响杯汤的稳定性因素，并且通过对各稳定剂稳定机理的掌握对实验结果进行分析讨论。
香菇杯汤的均质条件和杀菌条件的确定。通过反复试验得出最佳均质的条件是：均质压力为20Mpa，均质温度为50℃。探讨了香菇杯汤在不同均质条件下的各自特点，系统的分析了影响香菇杯汤均质条件和杀菌条件的主要因素，并对结果进行分析讨论。
通过上述一系列的研究，制作出复水性好、口感顺滑、营养丰富的香菇杯汤方便食品。
关键词:香菇粉；营养；方便汤；工艺研究
摘 要 I
Abstract II
前 言 1
第一章 文献综述 3
1.1方便食品的概念及其工业发展状况 3
1.1.1方便食品的定义及其分类 3
1.1.2国内外方便食品工业发展状况 3
1.1.3汤及方便汤概述 5
1.2香菇资源及其利用 5
1.2.1香菇资源 5
1.2.2香菇的营养价值 6
1.2.3香菇的保健功能及药用价值 8
1.3虾米的营养价值 10
1.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况 10
1.4.1国内外食用菌市场动态 10
1.4.2我国香菇的综合利用概况 11
1.5方便汤质量指标 13
1.5.1感官指标 13
1.5.2理化指标 13
1.5.3微生物指标 13
第二章 实验部分 14
2.1原材料 14
2.1.1主要原辅料 14
2.1.2实验仪器与设备 14
2.2实验方法 15
2.2.1蘑菇杯汤制作的工艺流程 15
2.2.2原材料的预处理 15
2.2.2.1香菇粉的选取 15
2.2.2.2虾米的选取 16
2.2.2.3香菇杯汤第一次调配实验 16
2.2.3.1香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验 16
2.2.3.2部分调味料添加量实验的确定 16
2.2.3.3正交实验 17
2.2.3.4香菇杯汤中食盐添加量的确定实验 17
2.2.3.5鸡精添加量实验 18
2.2.4香菇杯汤第二次调配 18
2.2.4.1香菇杯汤中白砂糖添加量的确定 18
2.2.4.2香菇杯汤稳定剂的正交试验 19
2.2.5均质实验 19
2.2.5.1均质压力对香菇杯汤感官的影响 19
2.2.5.2均质温度对香菇杯汤感官的影响 19
2.2.6香菇杯汤杀菌实验 19
2.2.7加入固形物 19
2.3测定指标及方法 20
2.3.1可溶性固形物含量的测定 20
2.3.2分层率的测定 20
2.3.3脂肪含量的测定 20
2.3.4 总糖含量的测定 21
2.3.5蛋白质的测定 22
2.3.6细菌总数的测定 22
2.3.7大肠菌群的测定 22
第三章 结果与讨论 23
3.1原材料的购置及预处理 23
3.2香菇杯汤第一次调配实验结果及讨论 23
3.2.1香菇杯汤中香菇粉添加量的确定 23
3.2.2正交试验 24
3.2.3香菇杯汤食盐添加量的确定 24
3.2.4鸡精添加量确定 25
3.3香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论 25
3.3.1香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果 25
3.3.2稳定剂使用量实验结果 26
3.4 蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析 26
3.4.1 均质压力对饮料质量的影响 26
3.4.2 均质温度对饮料质量的影响 27
3.5 蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析 28
3.6香菇杯汤的产品指标 28
3.6.1 感官指标 28
3.6.2 理化指标 28
3.6.3 微生物指标 29
第四章 结论 30
致 谢 31
参考文献 32
香菇加工的产品种类不断增多，而且受到消费者的喜爱，各种新型食品走入了老百姓的生活。
香菇传统加工产品：这类产品主要指干香菇和香菇罐头，鲜香菇经干燥后营养价值不变，且更加方便储存和运输。而香菇罐头保存营养价值的同时可以保持香菇的色、香和味，且便于食用。
香菇饮料：包括香菇茶、香菇可乐和香菇酒等。
香菇新型食品：香菇粉、香菇肉松、香菇奶糖和香菇脯等。
香菇调味品：这主要指的就是香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精和香菇汤料等。
香菇药品：注射用香菇多糖针剂和香菇多糖片。
香菇保健品：这类产品有香菇营养液、香菇海藻糖和香菇多糖等[10]。
下面我们对比了黑龙江和湖南两地的消费者对食用菌类产品的消费情况，从中我们可以看出，两省消费者对香菇和木耳的食用频率都超过了80%，可见消费者对食用菌的认可，对食用菌中香菇和木耳的认可。
第二章 实验部分

2.1原材料

2.1.1主要原辅料

纯香菇粉：市场购买，市售特级品
香菇丁：市场购买，市售特级品
虾米：市场购买，市售优质品
混合蔬菜包：市售优质品
食用盐：市场购买
白砂糖：符合GB48—2标准
鸡精调味料：市售太太乐
葱粉：市售优质品
姜粉：市售优质品
蒜粉：市售优质品
胡椒粉：市售优质品
食品添加剂：食品级
CMC：食品级
蒸馏单甘酯：食品级
海藻酸钠：食品级

2.1.2实验仪器与设备

电热恒温干燥箱 SKHC01 湖北省黄石市医疗器械厂
电子分析天平 JA2003N型 上海精密科学仪器有限公司
高压均质机 GYB30-6D型 上海东华高压均质机厂
万用电炉 DL-I型 北京中兴伟业仪器公司
强力电动搅拌机 JB300-D 上海标本模型厂
自动电饭锅 CFXB150-Z型 天津市鑫普机械制造有限公司
家用电冰箱 NR—B25WS1（BCD-254WB）型 无锡松下冷机有限公司
封口机 KG-B2型 佛山市顺德区杏坛镇民发食品

2.2实验方法

2.2.1香菇杯汤制作的工艺流程