GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》微生物指标的研究分析

 摘要：GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准于2013年02月01日实施，新标准运用一年多，微生物限量指标的问题一直非常突出，不适合现阶段我国葡萄酒行业的发展现状，我们分析这些年对不同葡萄酒企业的不同产品的检验数据，和对企业现状的分析，对GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》的微生物限量指标提出了修改建议。

关键词：发酵酒及其配制酒；新国标；微生物限量

GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准（以下简称新标准）于2013年02月01日实施，取代了GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》（以下简称旧标准），新标准运用一年多，对发现的问题和建议分析总结如下：
在旧标准中微生物指标做如下规定：
项目 指标
鲜啤酒 生啤酒、熟啤酒 黄酒 葡萄酒、果酒
菌落总数/（CFU/ml） ≤ - 50 50 50
大肠菌群/（MPN/100ml） ≤ 3 3 3 3
肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出
在旧标准中大肠菌群的检测是按GB4789.3-2003《大肠菌群测定》标准检测；

新标准微生物限量采用二级采样方案，微生物指标如下：
项目 采样方案及限量a 检验方法
n c m
沙门氏菌 5 0 0／25ml GB ／T4789.25
金黄色葡萄球菌 5 0 0／25ml
从2010年11月至2013年11月本检测中心共对不同的葡萄酒和啤酒企业抽检了175批样品，使用旧标准的方法检验；
其中葡萄酒149批次：大肠菌群均合格（≤3（MPN/100ml））；肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）均合格（即均未检出）；菌落总数检出（即＞1 CFU/ml）的有20批次，其中不合格（即＞50 CFU/ml）的有9批次，不合格率为6％；
检测生啤酒、熟啤酒14批次，各项指标均合格；
为什么最基本的卫生指标在葡萄酒产品的检验中扔有如此高的不合格率呢？在我国啤酒行业通过这些年的发展，好的企业发展壮大，不好的企业被兼并淘汰，现存的企业大多是设备先进，管理完善，所以啤酒行业整体产品的微生物指标在检测中都很过关。而葡萄酒行业在我国虽然呈现持续快速增长势头，为同期食品饮料行业中成长最快的子行业，但我国的葡萄酒行业发展时间短，从世界范围来看我国葡萄酒还处在起步阶段，又由于现阶段我国葡萄酒行业利润较高，近年来各路资金争相进入，生产厂家遍地开花，但规模以上企业很少，大多是微小企业，企业工艺技术水平参差不齐，很多企业工艺设备落后、管理落后、经营理念落后。再加上国家产品标准和卫生标准长期滞后于行业的发展速度，整个行业缺乏严格的监管，造成了连最基本的卫生标准都有如此高的不合格率。
2012年08月06日中华人民共和国卫生部发布了GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准，并与2013年02月01日实施，新标准微生物限量采用二级采样方案，但删除了旧标准中菌落总数、大肠菌群和志贺氏菌的指标要求，只规定了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的限量要求，表面看采用二级采样方案每批次要检五个样，好像标准要求提高了，但其实删除了基本的卫生指标菌落总数、大肠菌群，就等于把标准指标大大的放宽了。事实也证明了这一点：从2013年03月至2014年11月本检测中心共对不同的葡萄酒和啤酒企业抽检了171批次样品，所有批次样品均使用新标准的微生物限量指标检验，每批次均检验五个样，检验项目为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，检验结果均为未检出，样品全部合格。
不难看出新国标宽松的卫生指标不利于我国葡萄酒从初级阶段、混乱阶段到健康发展阶段的转换，更不利于与国际接轨参与国际市场竞争。
2013年12月26日国家卫生和计划生育委员会发布了GB 29921-2013《食品中致病菌限量》标准，标准中没有规定发酵酒的致病菌限量，也就是说卫计委也从风险监测中分析出发酵酒的致病菌指标在发酵酒行业发展的现阶段已经得到了很好的控制，可以不作为风险监控指标了；这样以来GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准中的致病菌指标就等于取消了，那么GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准中就没有了微生物的限量标准。这在我国葡萄酒发展的现阶段这一现象并不利于行业的发展，我国葡萄酒行业小企业众多，发展情况高低不齐，仅仅要求企业靠自律为自己的产品把关远远不够，最基本严格的卫生指标要求仍非常重要，只有在此基础上，才能去谈论葡萄酒的产品评级以及年份酒、品种酒和产地酒的管理。所以我们提出对GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》标准进行从新修订，建议如下：
恢复采用GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》中微生物指标的菌落总数和大肠菌群的限量指标要求，建议可以不考虑采用二级采样方案，每批次只需监督一个样品，建议指标仍定为：菌落总数≤50（CFU/ml）；大肠菌群按GB4789.3-2010《大肠菌群计数》标准方法检验，大肠菌群的指标可定为：≤0.03（MPN/ml）。